關於美味小吃的資訊,遍及網路、報紙、雜誌、電視……,幾乎已經到了氾濫的地步。相較於此,「如何尋找美味小吃?」卻少有人整理撰述。
W的成長歷程與環境,剛好與臺灣庶民小吃相契合,稱不上是饕客,心得倒累積了些。
這篇文章談的是小吃,不是菜館,亦非餐廳。本文得益自舒國治先生,《台北小吃札記》(臺北:皇冠出版,2007)甚多,不敢掠美。
由於飲食帶有主觀色彩,與個人品味、信仰、習俗、偏好有關,別人所介紹的,自己未必喜愛。我下面談的幾個尋找要點,至少可以「避凶」,不能保證「趨吉」。然而,「避凶」的功力增加,品嘗到美味的機率就大大提高。
(一)販賣項目越少越好:
這是美味小吃第一條。當你在夜市或老街覓食時,這個方式可以自動刪去五成以上的店家。一個店家既賣滷肉飯,又賣漢堡,又有小籠包,你真的相信老闆有那麼多時間準備食材嗎?街頭巷尾隨時隨地都有許多經營不善的小吃店家倒閉,在這些倒閉的店家中,有不少老闆有錯誤的觀念:最近滷肉飯生意不佳,推出咖哩炒飯好了;咖哩炒飯賣不好,改作竹炭冰淇淋……。
專注、聚焦,是成功小吃店家的必要條件。假如你看到一間店家只賣炒鱔魚與鱔魚麵,連湯都沒有,那麼請把這家店列入試吃名單。
(二)限量、當天賣完就沒:
「新鮮」,是美味小吃的必要條件。食材新鮮與否,要觀察料理檯上的擺設,要衡量店家已製好的成品。限量、當天賣完就沒,往往有成為美味小吃的潛力。
(三)堅持與龜毛:
一家小吃攤的經營,決定在「人」的態度。老闆必須是個有所堅持,甚至到了龜毛地步,才可能產生美味。堅持食材的新鮮,堅持限量製作,堅持下午四點二十分收攤、堅持不多擺設桌椅、堅持客人必須排隊……。
(四)冷氣與裝潢無法成就美味小吃:
華麗裝潢與冷氣設備能保證美味嗎?趕快破除迷思吧!否則這輩子大概很難理解美食的多樣性。臺灣小吃的可貴,在於它是日常民眾生活的一部分,它可能隱藏在巷口中,它可能沒有招牌,它可能只有傳統大電扇,它的價目表是用手寫…。
(五)當地人的三餐,而不是觀光客的饗宴:
在小吃攤前徘徊,我都會問一個問題:「哪些人在吃?年齡層是多少?有幾個人吃?他們都點什麼內用或外帶?」然後仔細觀察。
觀光客聚集的地方僅是名氣,未必美味。若是有許多當地人排隊或外帶,那才是真正屬於庶民共享。當地人很好辨認,穿著打扮隨便,不必看菜單,進來攤位就操當地口音點餐,沒有大包小包行李,吃東西前不會拍照……。
(六)不食不時∕不時不食
萬般食材,總有時序生長。秋天是品蟹季節,若是春天或夏天欲求之,則不免違逆天時,食材不會新鮮,也不健康(食材需要打許多激素或化學藥劑才能快速收成)。又如臺灣夏季產瓜果,冬季產葉菜,道理亦同。
擴大解釋,美味小吃應是「天時」、「地利」與「人和」三位一體。在適當的季節(「天時」)到食材盛產地(「地利」),找一家認真、堅持、龜毛的店家(「人和」)享受當地美味小吃。
你會專程到高雄吃麥當勞嗎?你會特別到臺中喝星巴克咖啡嗎?別笑這種人,我們是不是也這樣呢?
高雄愛河沿岸這幾年發展出咖啡文化,還成為市政府觀光宣傳景點。假如你對於咖啡產地與歷史有一定了解(高雄不產咖啡),假如你有「天時」、「地利」與「人和」的飲食觀,假如你對於高雄當地小吃有涉獵,那麼,這杯愛河咖啡實在喝不下去。
一位長期關注高雄發展的當地人,這麼寫道:
景緻的優美要用視覺欣賞,寧靜的氣氛要用聽覺體會,自然的氣味要用嗅覺感受。那一杯賣得很貴卻完全沒有味覺美感的普通飲料,與景點本身的意義有任何關係嗎?除非該景點本來就是以美食出名,否則那杯飲料全無任何意義。(蔡志浩,〈別再「喝咖啡」了!〉)
(七)從細節看大處
店家是否重視乾淨,當然不是看桌椅、看店面,那些地方人人都會注意到。要觀察店家如何處理垃圾與廚餘,店家使用怎樣的碗盤,如何清洗,收到零錢如何找零,廁所如何……。對於食材,店家如何保鮮、保溫。觀察店家製作食材的動作是否熟練、精準,神色是否清爽愉悅。
我會下意識地抗拒那些口才太好,交際高明的餐飲老闆。大多數優質小吃攤老闆是羞赧、低調、樸實、不擅吹捧,日本料理節目常常介紹的「達人」也是如此。
(八)執行:總覽→刪除→觀察→進入→點餐
臺灣小吃攤具有群落性格,如嘉義市文化路、臺南市孔廟、雲林北港朝天宮、高雄鹽埕區大仁路……。此外,各地的菜市場與夜市亦是如此。
這種小吃攤群落,少則十多家,多可達百家。名氣大的,朋友推薦的,網路看來的,固然可以試著品嘗,但有沒有一個方法如衛星定位般捕獲美味攤位呢?
我是採用「總覽→刪除→觀察→進入→點餐」,介紹如下。先用雙腳將該街道走一遍,走一遍可以得到大約印象:攤位數量多少?主要販賣什麼?人潮聚集攤位哪些?名氣攤位哪些?整體特色是甚麼?謂之「總覽」。
總覽之後是「刪除」,刪除原則如上述:刪掉自己不吃的(如有人不吃牛肉)、刪掉本地人太少的、刪掉菜單太雜蕪的、刪掉不乾淨的(不是看裝潢)。刪除之後,剩下個位數的觀察名單。
接下來進入「觀察」階段。在少數欲吃店家外面觀察,有時候來回走動。因為觀察更仔細了,這個階段還可以刪除一些店家。
最後,總是要「進入」吃。悶著頭就吃太可惜,進入店內,自得好好打量一番。看看店內幫忙人手,看看整體布置,看看用餐者眾相與氣氛。
「點餐」的原則是選擇主力產品。假如這家店名叫XX雞肉飯,那就點雞肉飯;XX鵝肉,那就叫一盤。主力產品的競爭力決定了這家店的業績生死。
如果行有餘力,飽足後就做點筆記,寫下覓食心得。
(寫作時間:2007/09/01)