如何尋找美味小吃？∕W

關於美味小吃的資訊，遍及網路、報紙、雜誌、電視……，幾乎已經到了氾濫的地步。相較於此，「如何尋找美味小吃？」卻少有人整理撰述。

W的成長歷程與環境，剛好與臺灣庶民小吃相契合，稱不上是饕客，心得倒累積了些。

這篇文章談的是小吃，不是菜館，亦非餐廳。本文得益自舒國治先生，《台北小吃札記》（臺北：皇冠出版，2007）甚多，不敢掠美。

由於飲食帶有主觀色彩，與個人品味、信仰、習俗、偏好有關，別人所介紹的，自己未必喜愛。我下面談的幾個尋找要點，至少可以「避凶」，不能保證「趨吉」。然而，「避凶」的功力增加，品嘗到美味的機率就大大提高。

（一）販賣項目越少越好：

這是美味小吃第一條。當你在夜市或老街覓食時，這個方式可以自動刪去五成以上的店家。一個店家既賣滷肉飯，又賣漢堡，又有小籠包，你真的相信老闆有那麼多時間準備食材嗎？街頭巷尾隨時隨地都有許多經營不善的小吃店家倒閉，在這些倒閉的店家中，有不少老闆有錯誤的觀念：最近滷肉飯生意不佳，推出咖哩炒飯好了；咖哩炒飯賣不好，改作竹炭冰淇淋……。

專注、聚焦，是成功小吃店家的必要條件。假如你看到一間店家只賣炒鱔魚與鱔魚麵，連湯都沒有，那麼請把這家店列入試吃名單。

（二）限量、當天賣完就沒：

「新鮮」，是美味小吃的必要條件。食材新鮮與否，要觀察料理檯上的擺設，要衡量店家已製好的成品。限量、當天賣完就沒，往往有成為美味小吃的潛力。

（三）堅持與龜毛：

一家小吃攤的經營，決定在「人」的態度。老闆必須是個有所堅持，甚至到了龜毛地步，才可能產生美味。堅持食材的新鮮，堅持限量製作，堅持下午四點二十分收攤、堅持不多擺設桌椅、堅持客人必須排隊……。

（四）冷氣與裝潢無法成就美味小吃：

華麗裝潢與冷氣設備能保證美味嗎？趕快破除迷思吧！否則這輩子大概很難理解美食的多樣性。臺灣小吃的可貴，在於它是日常民眾生活的一部分，它可能隱藏在巷口中，它可能沒有招牌，它可能只有傳統大電扇，它的價目表是用手寫…。

（五）當地人的三餐，而不是觀光客的饗宴：

在小吃攤前徘徊，我都會問一個問題：「哪些人在吃？年齡層是多少？有幾個人吃？他們都點什麼內用或外帶？」然後仔細觀察。

觀光客聚集的地方僅是名氣，未必美味。若是有許多當地人排隊或外帶，那才是真正屬於庶民共享。當地人很好辨認，穿著打扮隨便，不必看菜單，進來攤位就操當地口音點餐，沒有大包小包行李，吃東西前不會拍照……。

（六）不食不時∕不時不食

萬般食材，總有時序生長。秋天是品蟹季節，若是春天或夏天欲求之，則不免違逆天時，食材不會新鮮，也不健康（食材需要打許多激素或化學藥劑才能快速收成）。又如臺灣夏季產瓜果，冬季產葉菜，道理亦同。

擴大解釋，美味小吃應是「天時」、「地利」與「人和」三位一體。在適當的季節（「天時」）到食材盛產地（「地利」），找一家認真、堅持、龜毛的店家（「人和」）享受當地美味小吃。

你會專程到高雄吃麥當勞嗎？你會特別到臺中喝星巴克咖啡嗎？別笑這種人，我們是不是也這樣呢？

高雄愛河沿岸這幾年發展出咖啡文化，還成為市政府觀光宣傳景點。假如你對於咖啡產地與歷史有一定了解（高雄不產咖啡），假如你有「天時」、「地利」與「人和」的飲食觀，假如你對於高雄當地小吃有涉獵，那麼，這杯愛河咖啡實在喝不下去。

一位長期關注高雄發展的當地人，這麼寫道：

景緻的優美要用視覺欣賞，寧靜的氣氛要用聽覺體會，自然的氣味要用嗅覺感受。那一杯賣得很貴卻完全沒有味覺美感的普通飲料，與景點本身的意義有任何關係嗎？除非該景點本來就是以美食出名，否則那杯飲料全無任何意義。（蔡志浩，〈別再「喝咖啡」了！〉）

（七）從細節看大處

店家是否重視乾淨，當然不是看桌椅、看店面，那些地方人人都會注意到。要觀察店家如何處理垃圾與廚餘，店家使用怎樣的碗盤，如何清洗，收到零錢如何找零，廁所如何……。對於食材，店家如何保鮮、保溫。觀察店家製作食材的動作是否熟練、精準，神色是否清爽愉悅。

我會下意識地抗拒那些口才太好，交際高明的餐飲老闆。大多數優質小吃攤老闆是羞赧、低調、樸實、不擅吹捧，日本料理節目常常介紹的「達人」也是如此。

（八）執行：總覽→刪除→觀察→進入→點餐

臺灣小吃攤具有群落性格，如嘉義市文化路、臺南市孔廟、雲林北港朝天宮、高雄鹽埕區大仁路……。此外，各地的菜市場與夜市亦是如此。

這種小吃攤群落，少則十多家，多可達百家。名氣大的，朋友推薦的，網路看來的，固然可以試著品嘗，但有沒有一個方法如衛星定位般捕獲美味攤位呢？

我是採用「總覽→刪除→觀察→進入→點餐」，介紹如下。先用雙腳將該街道走一遍，走一遍可以得到大約印象：攤位數量多少？主要販賣什麼？人潮聚集攤位哪些？名氣攤位哪些？整體特色是甚麼？謂之「總覽」。

總覽之後是「刪除」，刪除原則如上述：刪掉自己不吃的（如有人不吃牛肉）、刪掉本地人太少的、刪掉菜單太雜蕪的、刪掉不乾淨的（不是看裝潢）。刪除之後，剩下個位數的觀察名單。

接下來進入「觀察」階段。在少數欲吃店家外面觀察，有時候來回走動。因為觀察更仔細了，這個階段還可以刪除一些店家。

最後，總是要「進入」吃。悶著頭就吃太可惜，進入店內，自得好好打量一番。看看店內幫忙人手，看看整體布置，看看用餐者眾相與氣氛。

「點餐」的原則是選擇主力產品。假如這家店名叫XX雞肉飯，那就點雞肉飯；XX鵝肉，那就叫一盤。主力產品的競爭力決定了這家店的業績生死。

如果行有餘力，飽足後就做點筆記，寫下覓食心得。

（寫作時間：2007/09/01）

即將北上/jieactual

當我們以為世界是美好的時候，我們可能往往處在有錢、有閒的狀態下。要不然，我們一定是受到家庭的保護；但，真實的世界其實是殘酷、不留一點情面的。然而，會發現這點的人，不是天生環境艱苦，就是因為必須自己學著獨立了。對後者而言，更難堪的是，經常都等到很晚了才必須接受『獨自面對和他人競爭』的狀態，我就是其中的一個。

但，其實這是好的，因為我必須面對激烈而無情的競爭。如果再更晚的話，我想自己一定會無法承受的。這幾年的低潮與變故，說穿了就是自己過往所培育的個性，並不適合這個競爭世界的證明。在這其中強迫自己長大的成份，一半是主動，起初的一半則是環境。

往後，我還得變得更好才行，還得繼續在這競爭的世界裡，建立起自己的地位。如果不那樣的話，人生豈不是白活了？這幾年的苦痛不就沒有任何價值了嗎？況且變得更好，我才能夠為後代建立更卓越的基礎，讓他們不需要再從零開始摸索，更有機會成功。畢竟，現在的我並不知道該怎麼樣才算是成功，所以在積極摸索。『如果我能更努力的話，即使只有多一點，往後的一切都會變得更好。』現在，我喜歡讓自己在消沉的時候這樣想。能這樣想，就不會流於消極，或是對人生感到空虛，沒有任何挫折就虛妄地對人生下了沒有意義的定義。

只要在行動上更努力一些、在思考上更努力一些，不只有我自己，還包括我想保護的家人與環境、想要讓尚未謀面的子女起步更好的心情…幾乎我能想到的一切，都會變得更好；然而相反地，如果抱著『何必努力呢？』的想法生活，那麼就會變得和映萱過往的全國最差勁的學生一樣，不但在天生環境和個人條件都無法改善，還只會愈來愈差。到最後甚至會完全喪失在生活中的進化能力。

就算不是世界一流，又如何？那只不過代表『現在不是』，或者『現在還不夠好』而已。只要肯努力，就有機會把排名往前推進，就算在子女出生的時候，自己還無法達到世界頂尖也沒關係，繼續努力就是了。不要放棄，絕對不要因為不能在短時間內讓自己想要的方面達到最好，就做了消極放棄的努力。還有好幾十年，把這段路給跑完吧。

這是以前在台大的那個男孩所無法接納的，現在，推動著我，我喜歡這樣的想法。

〔舊文〕意味深長的醇厚精品──楊絳《我們仨》

「一九九七年早春，阿瑗去世。一九九八年歲末，鍾書去世。我們三人就此失散了。」（時報版《我們仨》頁176）楊絳（1911~）先生以九十二高齡追憶六十多年家庭生活，是為《我們仨》。夢遊之筆述一家三人的生離死別，恬淡自然、含蓄內斂；筆調冷雋又蘊含著諷世意味。描繪平凡的親情與生活，對應中國近代的流離苦難，家的意義與珍貴在書中得到了盡情的闡釋。

傳統文學所謂的「文如其人」，指的應是「散文」。散文易寫難精，重質不重量，行文映照出作者人格修養與生命性情。豐子愷（1898~1975）的《緣緣堂隨筆》、周作人（1885~1968）的《知堂文集》《苦茶隨筆》、梁實秋（1902~1987）的《雅舍小品》以及楊絳先生，敘事凝鍊背後是歲月積累與淘洗。散文可說是老年人的擅場，沒有一定的學養而想摹拗，多半畫虎類犬：欲求博雅，易成雜燴炫學；月旦人物流於刻薄、窺探隱私；無自制的才情造就枝蔓橫溢、挾泥沙以俱下。

摩挲《我們仨》時，不禁感懷：「這樣含蓄內蘊的文筆愈來愈罕見了。」臺灣社會性格過度躁動浮華，缺乏欣賞內斂沉潛的氣質。大陸社會歷經政治苦難，知識份子心靈創傷，批鬥有餘，寬厚不足。觀近年余秋雨（1946~）現象可知一二。

癡氣過多，無法入列「梁效」、「石一歌」之流的錢鍾書（1910~1998）一家，晚年追憶經歷，談阿瑗〔錢瑗，1937~1997〕（「阿瑗是我生平傑作，鍾書認為『可造之材』，我公公〔錢基博，1887~1957）〕心目中的『讀書種子』。……卻始終只是一粒種子，只發了一點芽芽。做父母的，心上不能舒坦。」，見時報版《我們仨》頁175）、談浩劫（如〈丙午丁未年紀事──烏雲與金邊〉），「輕描淡寫」比正面控訴更彰顯時代悲劇。

孟子說：「頌其詩，讀其書，不知其人可乎？是以論其世也。」（《孟子．萬章下》） ，太史公亦言：「余讀孔氏書，想見其為人」（《史記．孔子世家》）楊先生與他們一家人文字背後自然流露的高尚人格、淡泊胸襟，如一盅佳釀，值得後輩再三品酌。

（寫作時間：2004/08/12）

如何理解《古文辭類纂》的文體分類？／W

1779年，姚鼐（1732~1815）編輯的《古文辭類纂》初稿問世，此後兩百多年，一直是東亞學子親炙傳統散文的首選。同時代雖有吳楚材、吳調侯編的《古文觀止》（1695）與曾國藩（1811~1872）編的《經史百家雜鈔》，然而以書籍流傳度與編選識見度而論，仍是《古文辭類纂》最佳。

《古文辭類纂》所選作者，起自戰國時代屈原（約B.C.340~B.C.278），迄至清代劉大櫆（1698~1780），共七十五位（若將《戰國策》作者計為一位），七百篇文（取整數論，實則因版本與篇目計算方式不同而有異）。以比重來說，韓愈（768~824）與歐陽修（1007~1072）的篇幅超過四分之一。

顧名思義，《古文辭類纂》就是一本「古文」精選輯，按照類別而編纂。之所以不稱《古文類纂》，是因為有收辭賦一類。此書將文體分為十三類，不收群經、諸子與史傳，亦不入詩歌。以下簡介十三類。

（一）論辨類：用於分析事理、判明是非。乃古代散文大宗，故列於首。

（二）序跋類：用於介紹、評價典籍或詩文。

（三）奏議類：用於臣子向君王陳說。

（四）書說類：用於人際交流的書信。

（五）贈序類：用於宴會、惜別等場合，以文章贈送人。

（六）詔令類：帝王昭示臣民的文告。

（七）傳狀類：記述人物的傳記。

（八）碑誌類：在金屬或石碑上刻字，記述人物或事件的文體。

（九）雜記類：內容與寫法皆雜，主要記山水、臺閣、物品、人事。

（十）箴銘類：用於警戒、頌揚、規諫。

（十一）頌贊類：用於歌頌或褒美。

（十二）辭賦類：由楚辭衍生，有偏散文，有偏韻文。

（十三）哀祭類：用於祭祀場合，對象包括祖先、鬼神、親友、古人。

現代人不容易明白文章寫作在傳統中國社會的重要性，連帶地，這十三類文體也顯得陌生。其實，這十三類文體主要涵蓋了宋至清（960~1911）近千年，一個中上層階級的生活，尤其是文官。

我們以一個治理一縣的地方官員為例，他的一生可能是這樣的：

廣東人王鼎經過激烈的科舉考試後，取得進入文官階層的資格。在中央政府接受一段時間的文官訓練，被分派到四川成都當縣官。同期的好友被分派到福建，在惜別宴會上，王鼎寫了贈序文，祝福他官運順遂。來到四川，人生地不熟，王鼎寫了箴銘文，放在自己辦公桌附近，警惕自己小心處理公務，勿惹風波。

後來接到一封書信，在廣東的大伯因病逝世。大伯從小喜愛王鼎，視如己出，王鼎自是悲痛不已。由於王鼎將代表家族在大伯告別式中宣讀哀祭文，這幾天忙著撰寫，希望好好送大伯一程。大伯的墳墓上需要墓誌銘，因此王鼎也要撰寫一篇碑誌文。

去年一整年風調雨順，農產豐收。在官方主持的農業祭典上，王鼎宣讀一篇頌贊文，藉此感謝神明保祐。怎知三個月後，遭逢幾年難得的水患，屋毀人亡，元氣大傷。中央政府特地下了詔令文，減免當地稅收，並派遣中央官員會同地方士紳共同處理水患。

由京城來的中央特使，本該處理水患，結果貪污枉法，將治災費用中飽私囊。王鼎眼見種種不法，決心撰寫奏議文，向天子陳述此一弊端。結果天子視若無睹，無法體會遠在千里的人民痛苦。秉持正義感的王鼎又寫篇論辨文，批評治災政策毫無章法，並發送給官場友人。

京城眾多官員，為了治災問題分成正反兩派。擁護天子的一黨，力進讒言，批評王鼎之文，使得皇帝大怒，將數十人貶官或免職。王鼎只能離開四川，在海南島當個無權小官。

王鼎在海南島任官，想起這些年來在四川的努力，想起自幼疼愛他的大伯，對於人生際遇感懷甚深。提筆替大伯書寫傳狀文，將大伯平凡踏實的一生留作紀錄。海南島有許多非漢族住民，風俗特殊，王鼎鎮日無事，於是寫了一些雜記文，替海南島生涯做見證。寂寞苦悶的歲月，王鼎只能寫些書說文，寄給散落各地的好友，也盼望著能離開海南島。

由於執政當局倒行逆施，民怨連連，在政治鬥爭中失勢，突然間，王鼎這群人行情由黑轉紅──王鼎要回去京城任官了。王鼎在岸邊大聲誦讀著辭賦文，慷慨激昂，然後搭著小船，離開了海南島。

宦海浮沉數十年，王鼎已成為大老級人物。在好友或晚輩的著作中撰寫序跋文，已是駕輕就熟。歲暮之年，王鼎決定告老還鄉，度過餘生，並且整理他一生所寫詩文，整理出版，以供子孫留念。

除了少數學者之外，現代人會閱讀《古文辭類纂》，是基於文學的興趣，藉此增添生活喜樂。其心境，類似閱讀村上春樹（1949~）或卡爾維諾（Italo Calvino，1924~1985）。可是在傳統社會，如王鼎之流，《古文辭類纂》等其他選本，於公領域，可以應對酬酢；於私領域，可以遣懷排憂，這本書在他的人生中，占有重要地位。

（寫作時間：2007/08/01）